ഹെൽത്തിയാണോ മന്തി...?
text_fields
മന്തി
ഇഷ്ടികയാൽ ചുറ്റപ്പെട്ട 40 ഇഞ്ച് വ്യാസമുള്ള കുഴിയിലെ എരിയുന്ന കനലിലാണ് മന്തിയുടെ ഉയിർ. രണ്ടു മീറ്റർ ആഴമുള്ള കുഴിയിലേക്കിറക്കിവെച്ച ചെമ്പിനുള്ളിൽ ഒന്നര മണിക്കൂർകൊണ്ട് വെന്തുമറിയുന്ന ഇവന്‍റെ വരവ് യമനിൽ നിന്നാണ്. മസാലയും എണ്ണയും കഴിച്ച് കൊളസ്ട്രോളടിച്ച് കൊഴുത്തിരുന്ന യുവത്വത്തിന് നടുവിലേക്കാണ് ആവിയിൽ എരിയിച്ചെടുത്ത അരിയും ചിക്കനും മട്ടനുമെല്ലാമായി ഇയാൾ എത്തുന്നത്. താരതമ്യേന തടിക്ക് കേടാവില്ലെന്ന് തോന്നിയതോടെ ഇരുകൈയും നീട്ടി മലയാളികളും സ്വീകരിച്ചു.
യമനിൽ നിന്ന് ഈജിപ്ത് വഴി അറേബ്യയിലെത്തി കേരളത്തിലെ കുഴികളിലേക്ക് കുടിയേറിപ്പാർത്ത അവനെ നാം കുഴിമന്തി എന്നു വിളിച്ചു. വളർന്നു പന്തലിച്ചപ്പോൾ മന്തിയുടെ പേരിൽ രുചിയുടെ വകഭേദങ്ങൾ ഉടലെടുത്തു. മദ്ബി, മദ്ഫൂൺ, മദ്ഹൂത്ത്, മജ്ബൂസ്, മുഗൾകൾ... അങ്ങനെ ‘മ’യുടെ പര്യായങ്ങളുമായി രുചിരാജാവായി നാടിന്‍റെ മുക്കിലും മൂലയിലും വിലസുകയാണ് ഈ അറേബ്യൻ ഡിഷ്. കുഴിയില്ലെങ്കിലും, വീടകങ്ങളിലെ ചെമ്പിൽ കനലൊരുക്കി ‘കൃത്രിമക്കുഴി’ സൃഷ്ടിച്ച് വീട്ടമ്മമാരും മന്തിക്ക് രുചിയൊരുക്കുന്നു.
മുറിവിന്‍റെ ആഴവും തുന്നലിന്‍റെ എണ്ണവും നോക്കി കുത്തിയവനെ തിരിച്ചറിയുന്ന കിൻറൽ വർക്കിച്ചന്‍റെ പ്രാഗല്ഭ്യത്തോടെ കുഴിയിലെ കനലിന്‍റെ അളവ് നോക്കി മന്തിയുടെ വേവ് തിരിച്ചറിയുന്നൊരാൾ കരയിലുണ്ടാകും. അയാളാണ് മന്തിയുടെ യഥാർഥ മാസ്റ്റർ ഷെഫ്. മന്തിവേവുന്നത് ആ കുഴിക്കുള്ളിലാണെങ്കിലും കനലെരിയുന്നത് അയാളുടെ മനസ്സിനുള്ളിലാകും.
യഥാർഥത്തിൽ എന്തായിരിക്കും ആ രണ്ടു മീറ്റർ കുഴിക്കുള്ളിൽ സംഭവിക്കുന്നത്? അമിതമായ എണ്ണയോ നെയ്യോ മസാലയോ ചേർക്കാതെയാണ് ചെമ്പിനുള്ളിലേക്ക് ഇറച്ചിയും അരിയും നിക്ഷേപിക്കുന്നത്. മന്തിയെ മറ്റുള്ള വിഭവങ്ങളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നതും ആരോഗ്യ പ്രദമാക്കുന്നതും ഇതാണ്. ഇറച്ചിയിൽ നിന്നൊലിച്ചിറങ്ങുന്ന കൊഴുപ്പാണ് മന്തിയുടെ ‘എണ്ണ’. കുഴിയിലെ കനലും പുകയുമാണ് മന്തിക്ക് വേവ് പകരുന്നത്. കുഴിയിലേക്കിറക്കിവെക്കുന്ന ചെമ്പിലേക്ക് വേവിച്ച അരിയും അൽപസ്വൽപം മസാലയുമെല്ലാം ചേർത്ത ശേഷമാണ് ചിക്കനോ മട്ടനോ പ്രയോഗിക്കേണ്ടത്.
വെന്ത കോഴിയും ആടും റൈസിൽ പൂഴ്ത്തിവെച്ചശേഷം ചെമ്പിന് മൂടിയിടും. തുറന്ന ചെമ്പിനു മുകളിൽ ഗ്രില്ലിലും ചിക്കൻ വെക്കാറുണ്ട്. 40 കോഴികളെ വരെ ഏറ്റുവാങ്ങുന്ന ചെമ്പുകളുണ്ട്. പൂക്കളത്തിന് സമാനമായി മനോഹരമായി വട്ടത്തിൽ കോഴിയെ അടുക്കിവെക്കും. മട്ടനാണെങ്കിൽ ഒരു ആട്ടിൻകുട്ടി മുഴുവനായി അതിലുണ്ടാവും.
ചിക്കനിൽ നിന്നുള്ള എണ്ണ ഒലിച്ചിറങ്ങി അരിയുടെ അന്തരാളങ്ങളിലേക്കിറങ്ങുമ്പേൾ തുടങ്ങും മന്തിയുടെ രുചിയിലേക്കുള്ള പ്രയാണം. കനലിൽ നിന്നുയരുന്ന പുകയാണ് മന്തിയുടെ ആത്മാവ്. കനലിന്‍റെ അളവനുസരിച്ചാണ് ഷെഫ് വേവ് നിശ്ചയിക്കുക. ഒന്നര മണിക്കൂറാണ് ഒരു ചെമ്പ് വേവാൻ സാധാരണ രീതിയിൽ ആവശ്യമായി വരുന്നത്. നാലു പേർ ചേർന്ന് നാല് ഇരുമ്പ് തോട്ടിയിട്ട് പിടിച്ചാണ് ഇവനെ ഉയർത്തുന്നത്.
ചെമ്പ് പൊട്ടിക്കുമ്പോൾ പരക്കുന്ന മണമുണ്ടല്ലോ, എന്‍റെ സാറേ... പിന്നെ ചുറ്റുമുള്ളതൊന്നും കാണാൻപറ്റൂല്ല... 15 മിനിറ്റോളം ഇളക്കിയും അടുത്ത ചെമ്പിലേക്ക് പകർന്നുമാണ് മന്തിയെ മിക്സ് ചെയ്തെടുക്കുന്നത്. ബിരിയാണി പോലുള്ള അരി വിഭവങ്ങളുമായി താരതമ്യം ചെയ്യുമ്പോൾ അധികം എരിവും മസാലയുമില്ലാത്ത ഭക്ഷണമാണ് മന്തി. അതിനാൽ, അജ്നാമോട്ടോ പോലുള്ള വസ്തുക്കൾ ഉപയോഗിക്കാതെ ഉണ്ടാക്കുന്ന മന്തികൾ ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമല്ലെന്ന് ഷെഫുമാർ പറയുന്നു.
