തലമുറകളിലൂടെ കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെട്ട രഹസ്യക്കൂട്ട്.. ഹൈദരാബാദികളുടെ നൊസ്റ്റാൾജിക് 'ബദാം കി ജാലി' എവിടെ നിന്ന് കഴിക്കാം?

സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡുകളെയും ബിരിയാണികളെയുമെല്ലാം മാറ്റിനിർത്തിയാൽ ഹൈദരാബാദിന്‍റെ പഴയ നഗരത്തിന്‍റെ ഹൃദയഭാഗത്ത് നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ ചരിത്രം പേറുന്നൊരു പലഹാരമുണ്ട്. ഏകദേശം രണ്ട് നൂറ്റാണ്ടുകളിലൂടെ പരമ്പരാഗതമായി കൈമാറിവന്ന രുചിക്കൂട്ട്.

വെറുമൊരു മധുര പലഹാരം എന്നതിലുപരി രാജകീയ അടുക്കളകളുടെയും, ഉത്സവങ്ങളുടെയും ഒത്തുചേരലുകളുടെയും നമ്മിൽനിന്ന് മാഞ്ഞുപോകുന്ന പാരമ്പര്യങ്ങളുടെയും സജീവ ഓർമ കൂടിയാണ് 'ബദാം കി ജാലി' എന്ന ഈ പലഹാരം. ഹൈദരാബാരികളുടെ നൊസ്റ്റാൾജിക് പലഹാരമായ 'ബദാം കി ജാലി' അതിന്‍റെ തനത് കലാവൈഭവവും ഘടനയും കൊണ്ടും ആകർഷണീയമാണ്.

ഈ മധുര പലഹാരത്തിന്‍റെ ചരിത്രത്തിനും മധുരമേറെയാണ്. രാജകീയതയുടെയും സ്ത്രീ ശാക്തീകരണത്തിന്‍റെയും പ്രഭുവർഗത്തിന്‍റയുമെല്ലാം കഥകൂടിയുണ്ടിതിന്. വർഷങ്ങൾ പഴക്കമുള്ള കഥ ആരംഭിക്കുന്നത് 1800-കളിൽ ഹൈദരാബാദി നവാബുകളുടെയും പ്രഭുക്കന്മാരുടെയും വീടുകളിൽ നിന്നാണ്. രാജവംശ വിവാഹങ്ങളിലും സാംസ്കാരിക വിനിമയങ്ങളിലൂടെയും എത്തിയ പേർഷ്യൻ, ടർക്കിഷ് മാർസിപാന്റെ സ്വാധീനത്തിൽ പ്രാദേശിക പാചകക്കാർ ബദാം, കശുവണ്ടി, പഞ്ചസാര, ഏലം എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് നിർമിച്ച പുനർ നിർമിച്ച പാചകക്കുറിപ്പാണിത്.

അക്കാലത്ത് ഇവ വലിയ ആഘോഷാങ്ങളിലും ഒത്തുചേരലുകളിലും മാത്രമാണ് പാചകം ചെയ്തിരുന്നത്. വിവാഹങ്ങൾ, ഈദ് ആഘോഷങ്ങൾ, സമൂഹ വിരുന്നുകൾ എന്നിവയിൽ വീട്ടിലെ സ്ത്രീകൾ ഒത്തുചേർന്ന് അതിന്‍റെ തനതായ രൂപത്തിൽ അവ ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഒരുകാലത്ത് ഇവ ചില കുടുംബങ്ങളുടെ രഹസ്യക്കൂട്ടായിരുന്നു. തലമുറകളിലൂടെ കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെട്ടിരുന്ന രഹസ്യക്കൂട്ട്.

ബദാം, കശുവണ്ടി എന്നിവയുടെ നേർത്ത പേസ്റ്റ് പഞ്ചസാരയും ഏലക്കയുമായി ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കിയാണ് ഇത് ആരംഭിക്കുന്നത്. ആദ്യകാലങ്ങളിൽ മുട്ടയുടെ വെള്ള ബദാം കി ജാലിയെ മൃദുവാക്കുന്നതിനായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു പേർഷ്യൻ, മുഗൾ അടുക്കളകളിൽ നിന്ന് കടമെടുത്തതാണ് ഈ പൊടിക്കൈ. കാലക്രമേണ ബദാം കി ജാലി പ്രഭുക്കന്മാരുടെ വീടുകൾക്കപ്പുറത്തേക്ക് സഞ്ചരിച്ച് നഗരത്തിലുടനീളം പ്രിയപ്പെട്ടതായി മാറി.

അതോടെ പൂർണമായും വെജിറ്റേറിയനിലേക്ക് പലബാരം മാറി. ഈ മാറ്റം പലഹാരത്തിന് കൂടുതൽ സ്വീകാര്യത നേടിക്കൊടുത്തു. വിവിധ ആഘോഷവേളകളിൽ അവ സ്ഥാനം പിടിക്കകയും ചെയ്തു. ഇന്നും അവക്ക് ആഘോഷങ്ങളിൽ തനതായ സ്ഥാനമുണ്ട്.

പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ ഇന്ന് ബദാം കി ജാലി ഉണ്ടാക്കുന്നത് ചുരുക്കം ചില കുടുംബങ്ങളിലേക്കും പാചകക്കാരിലേക്കുമായി ഒതുങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അവയിൽ ചിലത് താഴെ നൽകുന്നു

ഇംപീരിയൽ സ്വീറ്റ് ഹൗസ്: (നൂർ ഖാൻ ബസാർ, ശാന്തി നഗർ) മുട്ടയില്ലാത്ത ചേരുവക്ക് പേരുകേട്ടതാണ്. ഒരു ബോക്സിന് ഏകദേശം 250 മുതൽ 300 രൂപ വരെയാണ് വില ഈടാക്കുന്നത്

ആൽമണ്ട് ഹൗസ് ആൻഡ് മിർച്ചി.കോം: ഓൺലൈൻ ഡെലിവറികൾ വാഗ്ദാനം ചെയ്യുന്നു. ബോക്സിന് 400 മുതൽ 600 രൂപ വരെ വിലവരും.

ദാദസ്, ഹമീദി: പ്രത്യേക ഓർഡറുകൾക്കായി മാത്രം തയ്യാറാക്കുന്നു.അളവിനനുസരിച്ച് 350 രൂപ മുതൽ 700 രൂപ വരെ.

നഖ്ഷ്: 120 വർഷമായി ഇവർ ഇത് വിൽക്കുന്നു. ബദാം ജാലി -1400/കിലോ, കാജു ജാലി – 1300/കിലോ